马山亲戚电话我，在当地睦邻中心开了家潮汕牛肉火锅店欢迎去品尝。一锅聚知己，一味知彼此，火锅是我定期必约的美食，潮汕牛肉火锅更是如此。

　　不同于川渝火锅的浓墨重彩，潮汕牛肉火锅深谙“大道至简”的智慧。一锅牛骨清汤，几片白萝卜与枸杞，便是所有滋味的底色。食客们执着于用沙茶酱调配蘸料，花生酱的醇厚、蒜蓉的辛香、香菜的清新在舌尖交织，既烘托牛肉本味，又为味蕾增添层次。这种“以淡托鲜”的烹饪理念，源自潮汕湿热气候下的养生智慧，更折射出中原移民与海洋文化碰撞后的审美取舍——宋代南迁的贵族将“食不厌精”的雅趣带入蛮荒之地，而本地渔民对海鲜本味的追求，最终融合成“大味至淡”的饮食哲学。

　　吃正宗的潮汕牛肉火锅，还是要到潮汕本地。潮汕牛肉的精髓，藏在“现杀现切”的讲究里。师傅们手持柳叶刀，将温热的牛肉分解成脖仁、吊龙、五花趾等十多个部位——每一块肌理都对应着不同的口感密码。脖仁如雪花般脂香丰腴，涮三秒即可起；五花趾筋肉交错，弹牙的嚼劲要在五秒火候中释放。而最负盛名的牛肉丸，则需手艺人抡起七斤重的铁锤，将鲜红牛肉捶打四十分钟，直至肉泥泛起胶质，方能在沸水中凝成“落地弹三弹”的筋道。这种近乎苛刻的工艺，正是潮汕人对“鲜”字的极致诠释。

　　2024年携家人到福建过春节，在汕头老城区邂逅一家三代经营的牛肉火锅店。七十岁的阿公仍在案头切肉，刀刃与砧板碰撞出清脆的节奏；儿子在后厨捶打肉丸，汗珠随着铁锤起落飞溅；孙女端着沙茶酱穿梭席间，笑声混着汤锅的咕嘟声在空气里发酵。夹起一片胸口油，脂香在口中化作暖流，忽然读懂汪曾祺笔下“人间至味”的真意——这锅沸腾了百年的牛肉清汤，熬煮的不仅是食材的本真，更是一代代潮汕人在岁月更迭中，对生活那份滚烫的热爱与坚守。

　　潮汕牛肉，是庖丁解牛般的技艺淬炼，是山海馈赠的本味觉醒，更是文化交融的鲜活见证。当机械加工逐渐取代手工捶打，当连锁品牌席卷街头巷尾，那些固执守着传统的老店，正用一锅清汤告诉我们：真正的美味从不会在时光中褪色，它只会在传承与创新中，愈发醇香悠长。

　　潮汕珍馐沸，庖丁解艺长 。

　　吊龙披雪润，匙柄染霞光 。

　　沸煮三翻嫩，沙茶一蘸香 。

　　围炉烟火气，杯酒话家常 。（徐庆庆）